Учені працюють над мапою смаку

У новому дослідженні американські вчені вивчили молекулярні механізми, що закладені в основі виникнення смаку. Дослідники з університету Монелла (Пенсільванія) вперше описали процес експресії генів у різних смакових клітинах миші. Для цього вони використовували сучасну технологію секвенування РНК окремих клітин.

Отримані результати дозволять дослідникам створити повну мапу всіх генів, які відповідають за смак, що забезпечить краще розуміння роботи смакової системи. Гени визначають поведінку смакової клітини – як вона буде реагувати на смакові стимули або взаємодіяти з іншими клітинами. У перспективі ці знання можуть допомогти розробити нові способи маніпулювання смаком з метою організації здорового харчування.

Смак сприймається смаковими рецепторами, розташованими на кінчику, краях і задній частини язика. Кожен рецептор складається з особливих клітин, що сприймають кожен свій смак – солоний, кислий, гіркий, солодкий, умамі (смак умамі – це смак білкових речовин, “п'ятий смак”, смак м'яса, який створюють розчинні амінокислоти та їх аніони, зокрема, глутамат), а іноді й кілька смаків одночасно.

Вчені вже довели, що іонні канали смакових клітин вибірково активуються при потраплянні споріднених молекул зі слиною, генеруючи при цьому електрохімічний сигнал для смакового нерва. Нервовими волокнами імпульс передається в мозок, формуючи у людини відчуття смаку.